La Celiachia: cos’è? Cosa mangiare e cosa non mangiare!

La Celiachia è una condizione caratterizzata da una intolleranza permanente al glutine, molecola proteica presente principalmente in alcuni tipi di cereali, come ad esempio: frumento (grano), orzo, avena, segale, farro, monococco (triticum monococcum), grano khorasan (di solito commercializzato come Kamut®), spelta, triticale.

Per molti millenni l’uomo non ha avuto modo di conoscere il grano e, più in generale, il glutine. L’uomo nasce come cacciatore e raccoglitore. Se si pensa al Paleolitico, l’uomo si cibava dei prodotti della caccia, della pesca e dalla raccolta di erbe, semi, frutta, radici e tuberi, in assenza di coltivazioni.

Nel corso dei millenni, l’uomo non si è ancora del tutto “adattato” al glutine, essendo alcuni intolleranti: l’azione tossica del glutine provoca un grave danno alla mucosa intestinale comportando una riduzione della capacità di assorbimento degli alimenti e di conseguenza la loro perdita, spesso con conseguenze diarroiche. Si instaurano quindi tutta una serie di carenze alimentari, soprattutto vitaminiche e di minerali, come ad esempio il ferro e di altre sostanze indispensabili per l’accrescimento (sia in termini di altezza che di peso) e la buona salute.

La celiachia è una intolleranza alimentare su base autoimmune.

La malattia celiaca è causata da una reazione autoimmune al glutine, in particolare l’organismo non riesce a identificare e a tollerare il glutine; verranno quindi a formarsi una serie di auto-anticorpi contro il glutine che provocheranno un’alterazione della permeabilità intestinale. Riassumendo in poche parole, la celiachia determina una risposta alterata del sistema immunitario, determinando una malattia su base infiammatoria permanente dell’intestino tenue, caratterizzata dall’atrofizzazione e dalla distruzione dei villi e microvilli del tratto intestinale.

Sintomi della celiachia

L’intolleranza al glutine si può manifestare a qualsiasi età, alcuni dei sintomi più frequenti sono: diarrea (intermittente o cronica), gonfiore addominale, colite, flatulenza, crampi addominali. Atri sintomi, meno specifici, sono: debolezza muscolare, calo del peso, anemia, dermatiti, disidratazione e disturbi idro-elettrolitici, nausea e mancanza di appetito.

Diagnosi della celiachia

La diagnosi di intolleranza al glutine avviene prima attraverso dosaggio sierologico degli anticorpi, (anti-transglutaminasi tTG ed anti-endomisio EMA di classe IgA, oltre la ricerca delle IgA totali) e successivamente dalla biopsia intestinale che evidenzierà o meno un’atrofizzazione e/o scomparsa dei villi e dei microvilli intestinali: la mucosa intestinale si presenta appiattita con una riduzione della superficie di assorbimento dei nutrienti. 

Per tutte le forme di celiachia, l’unica terapia realmente utile, e quasi sempre risolutiva, è la dieta totalmente priva di glutine. E’ quindi necessario escludere tutti quegli alimenti che contengono anche solo delle tracce di glutine, in quanto possono dare danni alla mucosa intestinale.

La dieta gluten-free come strumento terapeutico per la celiachia

Cereali, tuberi, farine e loro derivati

La dieta gluten-free consiste nel consumo di alimenti privi di glutine. Generalmente bisogna fare principalmente attenzione alle fonti di carboidrati che contengono glutine, e quindi prediligere cereali, tuberi, farine e loro derivati privi di glutine presenti nella seguente tabella.

Carne, pesce, uova

Sono idonei tutti i tipi di carne, pesce, molluschi e crostacei (freschi o congelati); pesce conservato (sott’olio, al naturale, sotto sale o affumicato), uova, prosciutto crudo, lardo di Colonnata IGP e lardo d’Arnad DOP.

Tutti questi alimenti devono essere “puri” ovvero tal quali e quindi non mescolati e lavorati con altri ingredienti (a esclusione di solfiti, acido citrico, acido ascorbico, citrato di sodio e carbonati di sodio).

Attenzione a tutta una serie di “alimenti a rischio” che potrebbero contenere un quantitativo di glutine superiore ai 20 ppm o comunque a rischio di contaminazione durante i processi di lavorazione. Pertanto, bisogna porre attenzione a:

• carni conservate (es. carne in scatola , in gelatina);
• salumi ed insaccati (es. bresaola, coppa, cotechino, lardo, mortadella, pancetta, prosciutto cotto, salame, salsiccia, speck, würstel, zampone, affettati di pollo o tacchino, ecc.);
• hamburger;
• omogeneizzati;
• surimi.

Gli “alimenti a rischio” idonei vengono inseriti nel Prontuario AIC (Associazione Italiana Celiachia) degli alimenti e devono riportare in etichetta la dicitura «senza glutine» ed eventualmente anche il simbolo della spiga barrata conferito dalle associazioni per la celiachia.

Sono vietati carne e pesce:

• panato (es. cotolette, bastoncini);
• infarinato o miscelato con pangrattato (es. polpette, hamburger);
• cucinato in sughi e salse addensate con farine vietate.

Latte, yogurt, panna e formaggi

Il latte (fresco pastorizzato, a lunga conservazione, a ridotto contenuto di lattosio o ad alta digeribilità, in polvere, per la prima infanzia, fermentato) è idoneo. Il latte non deve essere addizionato con aromi e/o altre sostanze, ad eccezione di vitamine e/o minerali.

Generalmente lo yogurt è appropriato se consiste unicamente da yogurt, fermenti lattici e zucchero. E’ adatto a un celiaco lo yogurt naturale o bianco o greco , intero o magro, con o senza lattosio, senza aggiunta di aromi o altre sostanze.

I formaggi freschi o stagionati (compresi quelli grattugiati come il Parmigiano Raggiano e il Grana Padano DOP), anche delattosati, sono adatti nell’alimentazione di un soggetto celiaco.

La panna, sia fresca (pastorizzata) che a lunga conservazione (UHT), delattosate e non, che non sia miscelata con altri ingredienti ad esclusione della carragenina (E 407), è idonea.

Porre attenzione a tutti gli altri latticini, non menzionati precedentemente che possono essere considerati “a rischio”, in quanto possono contenere addensanti, aromi o altri ingredienti non idonei (in tal caso, fare sempre riferimento al prontuario AIC e leggere assicurarsi in etichetta che sia gluten-free):

• panna condita (es. al salmone, ai funghi, ecc.), panna spray o vegetale;
• yogurt da latte vaccino o vegetale, miscelato con altri ingredienti;
• formaggi fusi, formaggini, formaggi vegetali (es. tofu), formaggi light, formaggi spalmabili, fiocchi di latte, mix di formaggi grattugiati;
• dolci a base di latte vaccino, di soia o di riso (creme, budini, dessert, panna cotta);
• latte addizionato con altri ingredienti o arricchito con fibre, cacao, aromi o altre sostanza (ad eccezione di vitamine e/o minerali);
• bevande a base di latte, soia, riso, mandorle;
• omogeneizzati di formaggio.

Sono vietati:

• Piatti pronti a base di formaggio impanati con farine contenenti glutine;
• Yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti o altre fonti di glutine;
• Latte ai cereali, ai biscotti o altre fonti di glutine;
• Bevande a base di avena.

Verdure, funghi e legumi

Sono idonei tutti i tipi di verdura tal quale, fresca o congelata o surgelata, liofilizzata o essiccata. Anche i funghi tal quali possono essere consumati, che siano freschi o secchi o surgelati.

I soggetti celiaci possono consumare tranquillamente anche tutte le verdure e i funghi conservati (sott’olio, sott’aceto, sotto sale) ma solo se costituiti da verdure e/o funghi, acqua, sale, olio, aceto, zucchero, anidride solforosa, acido ascorbico, acido citrico, spezie e piante aromatiche.

Sono ammessi anche tutti i legumi tal quali: ceci, fagioli, lenticchie, piselli, fave, cicerchia, lupini, soia, carrube. I legumi possono essere: freschi, secchi, surgelati o in scatola se costituiti unicamente da acqua, sale, zucchero, anidride solforosa, acido ascorbico, acido citrico, concentrato di pomodoro.

Promossi anche i preparati per minestrone costituiti solo da ortaggi (verdure, funghi, legumi e patate); possono essere sia freschi che secchi o surgelati.

Porre attenzione a tutti gli ortaggi che possono contenere tracce di glutine:

• preparati costituiti da ortaggi (verdure, funghi, legumi) ma che possono contenere altri ingredienti non idonei, ad esempio: preparati per minestrone; zuppe e minestre con cereali permessi; mix di legumi, mix di legumi e cereali permessi; piatti pronti a base di verdura surgelata precotta (es. verdure e formaggio); verdure conservate, cotte al vapore/lessate miscelate con altri ingredienti; verdure grigliate (in salamoia, sott’olio, surgelate);
• passate di verdure;
• omogeneizzati di verdure;
• purè istantaneo o surgelato;
• fiocchi di patate;
• patate surgelate prefritte, precotte;
• patatine confezionate in sacchetto (snack).

Sono vietate le verdure che possono contenere cerali vietati (es. minestroni e zuppe) e le verdure impanate, infarinate o in pastella con gli ingredienti vietati.

Frutta fresca e frutta secca

La frutta tal quale è ammessa nell’alimentazione del celiaco. Può essere fresca o surgelata, disidratata, essiccata (non infarinata) e conservata.

La frutta conservata può essere addizionata di zucchero, succo, sciroppo di glucosio o di glucosio-fruttosio, olii vegetali, solfiti, acido citrico (E330) e acido ascorbico (E300 o vitamina C): frutta sciroppata, frullati, mousse, passate di frutta, datteri, fichi, prugne secche, uva sultanina, ecc.

E’ idonea anche la frutta secca con e senza guscio (tostata, salata anche se addizionata di olii vegetali).

Altre preparazioni a base di frutta, se addizionate con altri ingredienti, possono non essere idonee per probabili tracce di glutine (frutta disidratata, essiccata non infarinata, frutta candita, caramellata, glassata, frullati, mousse e passate di frutta). Attenzione anche agli omogeneizzati di frutta e alla farina e alla granella di frutta secca (cocco, mandorle, nocciole, castagne, ecc.). E’ vietato il consumo di frutta disidratata infarinata (fichi secchi, ecc.).

Bevande: succhi di frutta, bevande calde, alcolici

I succhi di frutta ed i nettari contenenti solo acido ascorbico (E300 o vitamina C), acido citrico (E330), zucchero, fruttosio, sciroppo di glucosio o di glucosio-fruttosio, sono idonei.

Si può bere tranquillamente caffè (anche decaffeinato, in cialde e in capsule), il tè, tè deteinato, camomilla, tisane (sfusi, in filtro, bustina) costituiti da erbe, frutta e aromi; evitando tutti quei surrogati (es. caffè ginseng, analoghi solubili) che possono contenere tracce di glutine.

Gli unici alcolici consentiti sono il vino, lo spumante e i distillati (cognac, gin, grappa, rhum, tequila, whisky, vodka) non addizionati di aromi o altre sostanze. Le birre classiche che contengono malto d’orzo e/o frumento sono vietate, tuttavia molte aziende hanno creato degli analoghi gluten-free (vedere sempre la dicitura “senza glutine”).

Dolci e dolcificanti

I dolcificanti in genere sono tutti idonei. Possono essere quindi usati: miele, zucchero (bianco, di canna, in granella), fruttosio, sciroppo di agave, sciroppo d’acero, maltodestrine e sciroppi di glucosio (incluso il destrosio anche di derivazione da cereali vietati), radice di liquirizia grezza. Per quanto riguarda i dolciumi in generale, porre una particolare attenzione a tutti quelli che contengono la scritta “senza glutine”, perché la maggior parte dei dolci in commercio (biscotti, torte, gelati, ecc.) contengono glutine.

Grassi, condimenti, spezie ed altro

Possono essere utilizzati tutti i grassi, spezie e condimenti per insaporire le pietanze ad accezione della besciamella preparata con farine non idonee. E’ quindi possibile condire le pietanze con:

• Burro, burro chiarificato, strutto, burro di cacao;
• Olio di oliva, olio extravergine di oliva e olii vegetali (arachide, girasole, ecc.);
• Aceto di vino (non aromatizzato), Aceto di mele e Aceto Balsamico Tradizionale DOP: di Modena, di Reggio Emilia; Aceto Balsamico di Modena IGP;
• Spezie ed erbe aromatiche tal quali anche se addizionate di sale;
• Curry costituito esclusivamente da spezie e piante aromatiche;
• Pepe, sale, zafferano;
• Semi (canapa, chia, girasole, lino, sesamo, zucca, ecc.);
• Passata di pomodoro, pomodori pelati, polpa di pomodoro e concentrato di pomodoro non miscelati con altri ingredienti ad esclusione di acido ascorbico (E300 o vitamina C) e acido citrico (E330), succo di pomodoro, zucchero, sale;
• Bicarbonato di sodio, ammoniaca per dolci, cremor tartaro tal quali;
• Agar-Agar in foglie;
• Pappa reale, polline;
• Succo di limone non addizionato di altri ingredienti (a esclusione di metabisolfiti e olio essenziale).

Attenzione a eventuali tracce di glutine contenute in: sughi pronti (ragù, pesto, ecc.), salse (maionese, ketchup, ecc.), paté, pasta di acciughe, burro light e margarina, mostarda, dadi, preparati per brodo, estratti (di carne e vegetali), mostarda, vanillina (aroma), colla di pesce, gelatina alimentare, addensanti, lecitina di soia e, più in generale, in tutti quei condimenti, grassi, spezie e lieviti la cui composizione non è ben definita e che quindi possono costituire un pericolo per il soggetto celiaco. E’ assolutamente vietato il consumo del seitan e del lievito madre.

Considerazioni finali sull’alimentazione gluten-free

Bisogna quindi porre molta attenzione a tutti i prodotti alimentari, soprattutto a quelli di produzione industriale, che possono contenere tracce di glutine. Per avere la certezza che un qualsiasi alimento di questo tipo sia sicuro, quindi privo di glutine, è indispensabile che sulla confezione ci sia la dicitura “senza glutine” ed eventualmente il simbolo della spiga barrata.

Il simbolo con spiga barrata rossa su fondo bianco, racchiusa in un cerchio rosso, è un simbolo registrato e di proprietà dell’Associazione Italiana Celiachia (AIC).

Negli ultimi anni sta aumentando sempre di più la produzione di prodotti senza glutine e, per fortuna, si sta dando sempre più attenzione al paziente celiaco, permettendogli di seguire un’alimentazione senza rischi per la sua salute. Esistono in commercio diversi prodotti gluten-free analoghi a quelli convenzionali (es. pasta, biscotti, pane, ecc.). Di tali prodotti tuttavia, a mio avviso, non deve esserci un abuso nel loro consumo perché contengono molto spesso un eccesso di grassi e di zuccheri per compensare la mancanza del glutine che conferisce fragranza e palatabilità del prodotto. Sono sempre più dell’idea che un’alimentazione naturale, fatta quindi di prodotti “veri”, non lavorati e processati, possa essere la chiave per la salute e il benessere.

N.B.

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